PANE FATTO IN CASA

Ho preso  l'abitudine di fare il pane in casa, quello integrale che si compra al panificio spesso è gommoso e quel che è peggio... troppo salato. Non è  complicato, io uso la planetaria ma impastare a mano è più elaborato ma viene buono lo stesso, importante è mettere un po' di forza. Impasto la sera, lascio riposare in frigo la notte, la mattina lo inforno e spesso congelo quello che non serve in giornata.

La lievitazione a freddo migliora molto il sapore del pane e si usa una minore quantità di lievito. Con il farro uso altre farine, come integrale, segale e farina tipo 0. Usare solo segale e integrale rende il pane piatto e troppo compatto,  per questo faccio prevalere la farina di farro. Usare anche  semi come lino, girasole etc con le farine integrali conferisce al pane ulteriori benefici!  

Qualche altro suggerimento oltre la lunga lievitazione a freddo è accendere il forno al massimo. Nel forno posizionare la teglia sulla quale cuocere il pane, a contatto del forte calore ha quella spinta e forza in più per alzarsi e crescere. Se avete una pietra refrattaria va benissimo, deve essere rovente quando si inforna il pane.   Altro suggerimento è di spruzzare dell'acqua sul pane appena infornato, con un semplice spruzzino di plastica, aiuta la formazione della crosta.  Altra idea è quella di aprire lo sportello del forno ogni 10-15 minuti, si elimina cosi il vapore, sempre per ottenere una buona crosta.

Per questi due filoni ho usato

500 gr di farina di farro

150 gr di farina 0
150 gr di farina integrale
200 gr di farina di segale integrale
25 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero (semolato, canna, miele o sciroppo di acero)
2/3  cucchiaini di sale
600-700 ml di acqua  fredda

Sbriciolate il lievito nel contenitore della planetaria o in una ciotola capiente.  Per chi è abituato alla versione fontana usi quel sistema.  Versate parte dell'acqua e fate sciogliere il lievito,  versate l'altra acqua, lo zucchero e le farine. Aggiungete altra acqua o altra farina se occorre. Ogni farina assorbe diversamente il liquido. Lavorate l'impasto con forza, stendete e piegate se lo fate a mano. In planetaria per 15 min a mano almeno 20 minuti. Unite il sale e lavorate ancora per 5 minuti. Fate riposare il pane in frigo in un contenitore di plastica,  leggermente unto, con coperchio, almeno 8-9 ore.

La mattina (o la sera se avete impastato la mattina) trasferite il pane su un piano di lavoro infarinato e dividete l'impasto come desiderate. Io questa volta ho fatto due filoni ma si possono fare delle forme più piccole o  dei panini, Prendete un pezzo di pasta, stendete con le mani formando un rettangolo e poi lo arrotolate stretto su se stesso.  attorcigliate il panetto facendo due, tre giri e spolverate  con una farina  qualsiasi. Per la lievitazione sistemo il pane su una tovaglia sulla quale metto della carta forno, coprite con un panno e coperta. Fate delle incisioni con un coltello affilato. Deve raddoppiare di volume, una giusta lievitazione rende il pane leggero.

Accendete il forno a 250 gradi con la teglia del forno sistemata ad altezza centrale. Io per infornare uso un tagliere sottile (potete usare un pezzo di cartone, un coperchio o qualche altro attrezzo),  lo infilo sotto la carta forno con sopra il pane, sollevo e faccio scivolare la carta forno con il pane sulla teglia. Come ho già scritto il forte calore da una spinta in più. Ricordate di spruzzare l'acqua e chiudere subito lo sportello. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 210-220 gradi. Pane di piccole dimensioni possono cuocere a temperatura più alta. Aprire lo sportello ogni tanto per eliminare il vapore. Per sapere se il pane è cotto è molto utile un termometro alimentare, che deve segnare 98 gradi,  altrimenti date dei colpetti sul pane,  se suona vuoto  è cotto,  altrimenti vi regolate dal  colore. Cercate di trovare la giusta combinazione di temperatura e tempo di cottura del vostro forno. Se il pane ha una dura crosta ma non è cotto internamente, la temperatura è troppo alta, un pane troppo secco è indice di troppa farina o temperatura del forno troppo bassa. Fate raffreddare il pane su una grata. Congelate quello in più.