PANE FATTO IN CASA

Ho preso  l'abitudine di fare il pane in casa, quello integrale che si compra al panificio spesso è gommoso e quel che è peggio... troppo salato. Non è  complicato, io uso la planetaria ma impastare a mano è più elaborato ma viene buono lo stesso, importante è mettere un po' di forza. Impasto la sera, lascio riposare in frigo la notte, la mattina lo inforno e spesso congelo quello che non serve in giornata.

La lievitazione a freddo migliora molto il sapore del pane e si usa una minore quantità di lievito. Con il farro uso altre farine, come integrale, segale e farina tipo 0. Usare solo segale e integrale rende il pane piatto e troppo compatto,  per questo faccio prevalere la farina di farro. Usare anche  semi come lino, girasole etc con le farine integrali conferisce al pane ulteriori benefici!  

Qualche altro suggerimento oltre la lunga lievitazione a freddo è accendere il forno al massimo. Nel forno posizionare la teglia sulla quale cuocere il pane, a contatto del forte calore ha quella spinta e forza in più per alzarsi e crescere. Se avete una pietra refrattaria va benissimo, deve essere rovente quando si inforna il pane.   Altro suggerimento è di spruzzare dell'acqua sul pane appena infornato, con un semplice spruzzino di plastica, aiuta la formazione della crosta.  Altra idea è quella di aprire lo sportello del forno ogni 10-15 minuti, si elimina cosi il vapore, sempre per ottenere una buona crosta.

Per questi due filoni ho usato

500 gr di farina di farro

150 gr di farina 0
150 gr di farina integrale
200 gr di farina di segale integrale
25 gr di lievito di birra
1 cucchiaio di zucchero (semolato, canna, miele o sciroppo di acero)
2/3  cucchiaini di sale
600-700 ml di acqua  fredda

Sbriciolate il lievito nel contenitore della planetaria o in una ciotola capiente.  Per chi è abituato alla versione fontana usi quel sistema.  Versate parte dell'acqua e fate sciogliere il lievito,  versate l'altra acqua, lo zucchero e le farine. Aggiungete altra acqua o altra farina se occorre. Ogni farina assorbe diversamente il liquido. Lavorate l'impasto con forza, stendete e piegate se lo fate a mano. In planetaria per 15 min a mano almeno 20 minuti. Unite il sale e lavorate ancora per 5 minuti. Fate riposare il pane in frigo in un contenitore di plastica,  leggermente unto, con coperchio, almeno 8-9 ore.

La mattina (o la sera se avete impastato la mattina) trasferite il pane su un piano di lavoro infarinato e dividete l'impasto come desiderate. Io questa volta ho fatto due filoni ma si possono fare delle forme più piccole o  dei panini, Prendete un pezzo di pasta, stendete con le mani formando un rettangolo e poi lo arrotolate stretto su se stesso.  attorcigliate il panetto facendo due, tre giri e spolverate  con una farina  qualsiasi. Per la lievitazione sistemo il pane su una tovaglia sulla quale metto della carta forno, coprite con un panno e coperta. Fate delle incisioni con un coltello affilato. Deve raddoppiare di volume, una giusta lievitazione rende il pane leggero.

Accendete il forno a 250 gradi con la teglia del forno sistemata ad altezza centrale. Io per infornare uso un tagliere sottile (potete usare un pezzo di cartone, un coperchio o qualche altro attrezzo),  lo infilo sotto la carta forno con sopra il pane, sollevo e faccio scivolare la carta forno con il pane sulla teglia. Come ho già scritto il forte calore da una spinta in più. Ricordate di spruzzare l'acqua e chiudere subito lo sportello. Dopo 10 minuti abbassate la temperatura a 210-220 gradi. Pane di piccole dimensioni possono cuocere a temperatura più alta. Aprire lo sportello ogni tanto per eliminare il vapore. Per sapere se il pane è cotto è molto utile un termometro alimentare, che deve segnare 98 gradi,  altrimenti date dei colpetti sul pane,  se suona vuoto  è cotto,  altrimenti vi regolate dal  colore. Cercate di trovare la giusta combinazione di temperatura e tempo di cottura del vostro forno. Se il pane ha una dura crosta ma non è cotto internamente, la temperatura è troppo alta, un pane troppo secco è indice di troppa farina o temperatura del forno troppo bassa. Fate raffreddare il pane su una grata. Congelate quello in più.

DOLCE DELLA NONNA PER IL CAFFE' - FARMORS KAFFEKAKA

Una vecchia ricetta contadina svedese che Maurizia, mia cugina, prepara spesso. La ricetta è di Ingabrita, sua suocera. Kaffekaka, non perché contiene caffè ma si accompagna per un caffè. Ingabrita ha 95 anni, non li dimostra affatto ed è ancora agile e vigile.

La scorsa estate ho trascorso una settimana nella casa dove lei è cresciuta, tipica casa svedese di campagna fine 800, costruita in legno di colore rosso,  seconda casa di Magnus e Maurizia. Un luogo incantevole, nel bosco, 20 passi dal lago. Questa donna cresciuta nella tranquilla provincia, dopo la scuola dell'obbligo ha preso il diploma da infermiera e da ragazza coraggiosa e convinta di volerlo fare, è partita come crocerossina in Germania durante la  seconda guerra mondiale. Nei suoi ricordi ci sono tante storie a buon fine ma le brutte sono molte di più. Mauri ha avuto in regalo il suo blocco di ricette. Ingabrita prepara ancora dolci, sempre per occasioni di festa. Tra le sue specialità ci sono "mandelmusslor" che prepara ogni Natale (un anno li ho provati anche io.... che buoniiii!). Ottimo anche "farmors kaka": ha una consistenza abbastanza umida, copritelo con una pellicola per conservare la freschezza.

Consiglio di anticipare alcuni passaggi nella preparazione: tritare le nocciole e le mandorle, preparare il latticello e mettere da parte, naturalmente, in tre ciotole diverse. Il latticello difficilmente si trova in commercio in Italia  ma nella ricetta spiego come sostituirlo. Lo zucchero integrale lo compro al negozio della catena "NaturaSi", probabilmente si trova anche nei supermercati, oppure lo sostituite con lo zucchero di canna o dello zucchero non raffinato, che hanno un sapore più caramellato.



Cosa serve per una tortiera di diametro cm 24

Farcitura
130 gr di zucchero integrale
150 gr di nocciole tritate
2 cucchiai di farina tipo 00
2-3 cucchiaini di cannella
2 cucchiai di burro fuso

Impasto
125 gr di burro morbido
225 gr di zucchero semolato
2 uova
300 gr di farina tipo 00
1 cucchiaino di lievito in polvere
1 cucchiaino di bicarbonato
1 presa di sale
7 mandorle pelate
7 mandorle amare o gocce di aroma - essenza di mandorla amara
250 ml di latticello  (mescolate 125ml yogurt magro + 125ml latte scremato +1 cucchiaino di succo di limone...lasciate agire per almeno 10 minuti)
                         
Zucchero a velo per decorare (facoltativo)

Accendete il forno a 175 gradi

Per la farcitura mescolate tutto in una ciotola, per ultimo il burro, mettete da parte.
In un'altra ciotola preparate il latticello seguendo la spiegazione di sopra.
Lavorate il burro con lo zucchero, aggiungete le due uova, uno alla volta. Aggiungete quindi le 7 mandorle che avrete tritato, l'essenza e il pizzico di sale, continuando a mescolare delicatamente. Setacciate ora la farina con il lievito e il bicarbonato,  unite al composto di uova, intervallando con il latticello, mescolando. Versate metà dell'impasto nello stampo imburrato e infarinato (io uso il pane grattugiato finemente al posto della farina) e pareggiate con il retro di un cucchiaio o coltello. Distribuite la farcitura e coprite con l'altra metà del impasto, pareggiate. Infornate nella parte bassa per ca 1 ora, fate la prova stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare su una grata. Sformate e spolverate con zucchero a velo.